La cocinera más emblemática de nuestra cultura culinaria reflexiona sobre el futuro de la gastronomía peruana y el equilibrio entre fusión y tradición

Año tras año Mistura se va superando, sobre todo en cuanto a la respuesta del público. ¿Cómo ha sido su experiencia esta vez?
Yo he terminado un poco cansadita. Fui todos los días, y todos los días me vine a las diez, once de la noche. La tensión que implica pensar qué preparar y alistarse es todo un tema. Pero estamos contentos, hemos experimentado nuevas cosas, el año pasado fue un poquito más cuadrado, ahora hemos tenido más espacio, hemos tenido más agua, ¡agua que le cae a uno por las manos! Dios mío, sin el agua no se puede. El año pasado la teníamos limitada. Ahora había caño abierto para el momento que quisieras.

Solo cuatro personas fueron catalogadas como cocineros de culto. Usted fue una de ellas. ¿A qué cree que se debe un honor como este?
Primero me asusté mucho. Decía “pero por qué yo”. Dentro de la nueva generación de cocineros parece que no hay muchas personas de edad: yo tengo 76 años y hay mucha gente con mi edad que no hace nada, están limitadas. Yo todavía estoy activa, estoy dentro del programa de la cocina, me preocupo, participo en todo. Yo estoy en mi restaurante todos los días, aunque no dentro de la cocina, a no ser que me provoque hacer alguna cosa. Tengo una mesita que mandé a hacer, que es de mi tamaño, donde puedo poner mi batán para moler, picar con comodidad, poner una tabla… me van pasando las cosas y yo las voy haciendo ahí, entonces sí participo.

Después de tantos años, no estar dentro de la cocina es un privilegio bien ganado.
Claro que sí. Pero es que si no hago algo, me siento mal. Por ejemplo, voy temprano a mi casa y me pongo a tejer, no puedo estar sin mover las manos. Me digo a mí misma ¿qué cosa? ¿Estoy enferma? ¿Qué me pasa? No, pues. Me siento incómoda, ¡tengo que estar siempre haciendo algo! Ahora mi hija no me deja hacer galletas, alfajores, queques, esas cosas, para no engordarnos. Por eso tejo. Va a ser un poco difícil quitarme ese ímpetu.

Estamos en un momento importante en el desarrollo de nuestra gastronomía, un punto de encuentro entre la fusión y la tradición. ¿Cree que se puede llegar a un equilibrio entre ambas?
Se debe innovar, pero sin matar la receta original. Hay algunos que se mueren por las nuevas cocinas y están muy preocupados por eso. Yo lo único que les aconsejo es que las innovaciones que ellos quieran pueden hacerlas, pero me parece que no deben salirse de lo que es el plato tradicional: un olluquito con charqui toda la vida ha sido un olluquito con charqui. Si no te gusta el charqui, le pones carnes. Lo puedes adornar con un pedacito de camote, por ejemplo. Lo que hay que hacer es ir puliendo nuestros platos, que como son criollos se ha acostumbrado a servir en porciones muy gruesas. Hay que ser más fieles a la receta real.

Entrar a El Rincón que No Conoces, su restaurante en Lince, es como entrar al comedor de una casa, se siente mucha calidez.
Exacto, y eso es lo que siempre les digo a las personas. Yo les agradezco a todos los que vienen aquí a almorzar porque lo mío no es más que comida casera. Lo que pasa es que le pongo el toque preciso al aderezo de lo que voy a cocinar; esa creo que es la pequeña contribución que hay. El comino lo uso completamente medido. La gente me dice: “Cuando como aquí no me caen mal los frejoles”.

¿Cree que de aquí a 10 o 15 años todavía van a existir locales como este en Lima? ¿Que se podría hacer para que no se pierdan?
Creo que será difícil. Para que sigan existiendo tiene que haber una persona que esté siempre detrás, alguien que siga la tradición. Por ejemplo, mi hija va a estar siempre acá, siguiendo lo mío. En las escuelas se debe tener una mejor base en los platos tradicionales antes de la fusión; todo debe de empezar por ahí. Eso va a ser duro, muy difícil. En Mistura salió premiada una sopa teóloga, una receta que mi mamá hacía, pero yo nunca me puse a su lado para ver cómo se preparaba y ahora no la recuerdo bien. Hay platos que se están perdiendo, a eso quiero llegar.

¿Cuál es su plato favorito, Teresa?
A mí me encanta el frejol con seco de cabrito.

¿Le gusta alguno de fusión?
Claro, y siempre les digo que está muy bueno. Pero la verdad es que yo me quedo con lo mío.

Agradecimiento : El Comercio.com